Además, aporta beneficios antioxidantes y tiene propiedades laxantes. La col lombarda es una fuente de vitaminas, especialmente de vitamina C, un gran antioxidante y elemento masivo en nuestro sistema inmunológico

La col lombarda es muy semejante al repollo, pero menos cerrado y de un color que tira a morado, magenta o púrpura. Dicho color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. Y presenta un sabor ligeramente dulce muy apreciado. Se le conoce con diferentes nombres, tales como: lombarda, col lombarda, repollo morado, col roja o col morada.

Su origen está ligado al área Mediterránea desde tiempo inmemorial. Tan es así que hay datos que indican que ya era cultivada por los egipcios 2.500 años antes de Cristo. Así mismo, también fue muy apreciada por los griegos y romanos con usos tanto en la cocina como en la medicina, ya que con ella elaboraban emplastos y cataplasmas de eficaz remedio para diversos males. Fue la civilización romana la encargada de extender sus atributos culinarios y medicinales por todo el Mediterráneo. Debido a su alto contenido en vitamienas y minerales, durante la Alta Edad Media fue considerada como el médico de los pobres, incluso usándola como cataplasma para conseguir efectos curativos.

Valor nutricional de la col lombarda

La lombarda es uno de los alimentos que menos calorías aporta a nuestro organismo (20-25 Kcal. por cada 100 gramos de parte comestible, en parte dicha particularidad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono (3,54 gramos por cada 100 gramos de parte comestible) y un 91% de agua. No posee colesterol, y tan solo 0,18 gramos de lípidos y 1,50 gramos de proteína por cada 100 gramos de parte comestible. Indicar que esta hortaliza posee 32 mg de purinas por cada 100 gramos de parte comestible.

También resulta una verdura rica en fibra (celulosa), tan es así que su contenido en fibra total es de 2,50 gramos por cada 100 gramos de parte comestible. En cuanto a su aporte vitamínico destaca por su contenido en vitamina C (57 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y beta-carotenos (15µg por cada 100 gramos de parte comestible). También nos aporta vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7 y B9), vitamina E (1,70 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y vitamina K.

Entre los minerales con cifras significativas se encuentra el selenio (0,92µg por cada 100 gramos de parte comestible), potasio (250 mg por cada 100 gramos de parte comestible), fósforo (30 mg por cada 100 gramos de parte comestible) y magnesio. Además de poseer también calcio (52 mg por cada 100 gramos de parte comestible), yodo, zinc (80,22 mg por cada 100 gramos de parte comestible), hierro (0,44 mg por cada 100 gramos).

La col lombarda es rica en sustancias fitoquímicas como los isotiocianatos o los glucosinolatos. Los glucosinolatos son compuestos nitrógeno-azufrados que se encuentran exclusivamente en el género Brassica y especies estrechamente relacionadas de crucíferas. No son los glucosinolatos intactos sino sus productos de degradación (tiocianatos, isotiocianatos, oxazolidinas y nitrilos) obtenidos por la acción de la enzima mirosinasa los responsables de los efectos biológicos y del sabor característico asociados a estos cultivos. De entre ellos, los isotiocianatos se han relacionado con propiedades anticancerígenas.

Además posee flavonoides como la quercetina y las antocianinas, sustancias con una importante acción antioxidante y responsables de su color tan característico. Tan es así que el término antocianina fue propuesto en 1835 por el farmacéutico alemán Ludwig Clamor Marquart (1.804-1.881) para describir el pigmento azul de la col lombarda.

Col lombarda para un consumo sano

El alto contenido en celulosa de la col lombarda, así como en compuestos azufrados, pueden causar algunas molestias digestivas a quien consuma esta hortaliza. Con objeto de evitarlo es importante seguir los siguientes consejos para su consumo:

  • La col lombarda se tolera mejor si se consume en crudoen vez de cocida. Para ello la picaremos muy finitas cuando elaboremos ensaladas con ella.
  • Cuando preparemos platos con ella no conviene emplear ingredientes demasiados grasientos (tocino o salsas con nata o queso), ni condimentos fuertes.
  • Usar condimentos carminativos,como el comino y el hinojo, en caso de que el sabor de estos no sea de nuestro agrado es posible recurrir a cápsulas o comprimidos que se encuentran en tiendas especializadas y en farmacias y tomarlas después de la comida.
  • Usar como postre infusiones de menta, anís, salvia o de hinojo o bien tomar en su lugar manzanilla a la que añadiremos hierbabuena, unos granos de anís verde, hinojo o comino.
  • Con objeto de que no pierda sus vitaminas y nutrientes, lo ideal es cocinarla al punto (unos 40 minutos aproximadamente a fuego lento).

Uso en la cocina de la col lombarda

Aunque lo más frecuente es tomar la col lombarda cocinada, también se puede consumir cruda formando parte de ensaladas, acompañando a lechuga, tomate, zanahoria, cebollas, espárragos, atún en aceite, frutos secos y yogur. Esta es una receta muy típica de la región de Murcia.

En Alemania también se utiliza esta verdura, bien ella sola o junto a la col para la elaboración de Coleslaw o cole slaw. Es una ensalada cuyo ingrediente fundamental es la col, cruda y picada en una juliana muy fina. Esta ensalada suele acompañarse de zanahoria, también picada finamente, o de col lombarda, piña, manzana... suele aderezarse con una vinagreta y modernamente con mayonesa y mostaza mezcladas.

Es conveniente dejar la ensalada aliñada un par de horas antes, para que maceren un poco los ingredientes. Para ello lo mejor es aderezarla, taparla con un papel film y depositarla en frigorífico un par de horas. Una vez cocida, se suele usar en caldos y menestras de verduras, así como en guarniciones de segundos platos o simplemente rehogada con ajos y aceite de oliva.

En la cocina se suelen emplear a menudo cocidas con patatas (plato típico navideño en Madrid). Según la costumbre en la cena de Nochebuena se hace lombarda a la madrileña, para ello se cocina con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entrevenado, azúcar, sal y pimienta. Las variedades redondas y más coloreadas se suelen emplear en la elaboración de encurtidos.

¿Qué debo saber para comprar la col lombarda?

Podemos encontrar la col lombarda en los mercados durante los meses de invierno. Se comercializa generalmente en fresco, aunque también puede formar parte de encurtidos y alimentos de 4º gama, combinada con otras verduras u hortalizas Para saber que esta fresca es necesario que presente una textura que permanezca firme al tacto Los ejemplares de la lombarda que se pueden considerar de mayor calidad son los más duros, crujientes, compactos y pesados en relación a su tamaño y con su coloración violácea característica.

Rechace las que presenten un núcleo seco, partido, viscoso o leñoso y con hojas marchitas o que sus hojas internas sean iguales que las externas (indica que las hojas externas han sido quitadas para disimular la falta de frescura). Así como, las que desprendan olores fuertes.

¿Cómo lo conservar la col lombarda en casa?

La col lombarda se puede conservar de 2 a 3 semanas, puesto que se trata de una de las verduras que soportan mejor el paso del tiempo. Para ello, se deben introducir en una bolsa de papel dentro del refrigerador y en el cajón de las verduras. Se aconseja no lavar hasta que se vaya a consumir, así se conservará mejor.

Saber más de la col lombarda

Un uso curioso es la utilización de esta verdura como indicador del pH natural. El agua de cocer la lombarda se puede utilizar para saber si una sustancia es ácida o básica. Para ello cuece unas hojas de lombarda en un litro de agua durante unos minutos. El agua que queda tiene un vistoso color morado. Pon un poco de esta agua en un vaso y añade unas gotas de vinagre, veras como el agua se vuelve rosa.

En otro vaso pon otro poco de agua de cocer la lombarda y añádele unas gotas de amoniaco, veras que el agua se vuelve azul y luego verde. Las sustancias que como el vinagre hacen que vire a rosa son sustancias ácidas y las que lo tornan a azul o verde son bases. Podemos utilizar esta curiosidad de la col lombarda para analizar las sustancias que queramos desde casa.