La primavera es la mejor época para disfrutar de los exquisitos espárragos. Son muy versátiles en la cocina y cuando están en temporada son una delicia que merece la pena aprovechar pero, ¿cuál es la mejor forma de cocinar los espárragos? La técnica es tan simple como antigua, pues ya la conocían los romanos.

La clave nos la dejó el ya célebre Marco Gavio Apicio -o Marcus Gavius Apicius en latín-, un romano que vivió en el siglo I d. C. y que ha pasado a la historia como uno de los primeros gastrónomos de la historia y autor del considerado primer gran libro de cocina, De re coquinaria. En sus páginas, está el secreto para cocinar unos espárragos de categoría.

Los esparragos eran muy apreciados en la Antigüedad y se consideraban un alimento saludable y exquisito, de gran valor, por eso Apicio proporciona algunos consejos y recetas para aprovecharlos.

Para entendernos: hay que cocerlos de pie, boca arriba, en vertical. ¿Por qué? Porque la punta o yema de estos vegetales es mucho más tierna y apenas necesita tiempo de cocción. Pero la base del tallo es mucho más gruesa y leñosa, por lo que cocinar los espárragos enteros al mismo tiempo lleva a un resultado irregular

Si tenemos unos estupendos espárragos verdes o blancos de temporada y queremos disfrutar al máximo de su sabor, lo ideal es cocinarlos en su punto sin más florituras. Y para evitar un tallo duro o una yema sobrecocida y blandurria, podemos recrear la técnica de Apicio en casa. Uno de los sistemas posibles para mantenerlos verticales seria:

· Introduciendo los espárragos en un tarro de vidrio alto.

· Utilizando una olla estrecha y alta, al estilo de las de cocer espaguetis, si tenemos un manojo lo suficientemente grande para que se mantengan rectos.

· Atando los espárragos con un cordón de cocina, apretando con firmeza pero sin pasarnos.

· Envolviéndolos con una tela suave, para no dañarlos si nos gustan más blandos.

Una vez tenemos los espárragos en vertical, los pasos son sencillos:

1. Llenar de agua una olla a la mitad, de tal forma que no alcance la punta de los espárragos cuando los coloquemos dentro.

2. Llevar el agua a ebullición.

3. Introducir los espárragos sujetos en vertical, con suavidad.

4. Cocer hasta que alcancen el punto deseado en la base (15-25 minutos).

5. Si las puntas no se han cocido, potenciar el vapor tapando la olla para cocerlas durante apenas un minuto o dos.

Hay que preocuparse en ajustar el tiempo de cocción de los espárragos verdes; los blancos son aún más delicados y sí se suele recomendar cuidar mucho las yemas. Pero ambas variedades, cuando son de primera calidad, merecen ser tratadas con mimo en la cocina. Y como tantas otras cosas, es algo que ya sabían los antiguos romanos.