Como su nombre lo indica, un antinutriente es una sustancia presente en los alimentos que tiene efecto contrario a un nutriente, es decir, que puede interferir en la digestión, absorción o actividad de uno o más nutrientes.

También pueden incentivar la excreción o impedir la digestión de determinados nutrientes en el cuerpo humano y así, tener un efecto negativo en la calidad final de la dieta.

Entre los antinutrientes más frecuentes que encontramos en nuestra dieta, se encuentran los siguientes:

· Saponinas: abundan en legumbres y pseudocereales y en nuestro organismo reducen la absorción del hierro, por ello se les denomina antinutrientes.

· Fitatos: está presente ante todo en cereales integrales, ya que forma parte del salvado de los granos. Es un componente de la fibra de estos alimentos y puede reducir la absorción del hierro de origen vegetal así como disminuir la disponibilidad de calcio.

· Taninos: presentes en las legumbres secas y también en el té o el café. En menor medida también puede hacerse presente en algunas frutas. En nuestro organismo reducen la disponibilidad de hierro y proteínas.

· Oxalatos: impiden la correcta asimilación del calcio y el hierro en nuestro cuerpo y se encuentran en legumbres, cacao, remolachas, hojas verdes, frutos secos y otros alimentos de origen vegetal.

· Avidina: se encuentra en la clara de huevo y se une a la biotina, una vitaminas del grupo B, impidiendo su utilización en nuestro cuerpo.

 

Cómo controlar su efecto

· En el caso de saponinas y taninos de las legumbres, su contenido se reduce considerablemente con el remojo previo a la cocción así como también, se puede reducir su efecto con el lavado y enjuague.

· La avidina propia de la clara del huevo queda totalmente inactiva durante la cocción y esa es una razón más por la cual conviene moderar el consumo de huevo crudo.

· Para evitar la acción de los fitatos o de los taninos del té y café, lo más aconsejable es no abusar de su ingesta y sobre todo, no consumir alimentos que los contienen junto a fuentes de hierro de origen vegetal.

· Respecto a los oxalatos de de legumbres también se inactivan con el remojo, al igual que el de los frutos secos. Y el contenido en vegetales queda totalmente disminuido tras la cocción.

Si llevamos una alimentación de alta calidad, remojamos legumbres, lavamos las mismas o pseudocereales previo a su cocción y cocinamos alimentos ricos en oxalatos, podemos lograr aun más nutrientes para nuestro organismo.