Si algo caracteriza a los españoles es que son muy auténticos. ¡De raza! Y… ¿Hay algún producto gastronómico más nuestro, a nivel mundial, que el señor embajador jamón ibérico? La respuesta es sencilla, y está llena de sabor.

Estarán de acuerdo en que no hay nada igual. Y que por mucho que lo intenten copiar, lo nuestro despierta pasión allá por dónde vaya. Por el mimo que demuestran los diferentes productores en la Dehesa, pleno paisaje sostenible, que con su buena acción, contribuyen a mantener el Ecosistema, a la hora de elaborar este manjar lleno de libertad, de luz, que se transforma y siente después, a través de sus infinitas vetas, antes de apreciar su exclusivo aroma que le hace único.

Para el sector del porcino Ibérico nacional, con mayúsculas, corren “buenos tiempos, y futuras mejores previsiones” en palabras de Antonio Prieto, presidente de ASICI,  Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico,  al cierre del balance anual de la campaña divulgativa Ham Passion Tour , que ha rulado por Europa y otros países para dar respuesta a todos aquellos profesionales, y consumidores habituales, más de 200 millones de europeos, que se encuentran aún, algo perdidos, en el conocimiento de esta materia patria.   Lo importante es saber “transmitir los valores de lo nuestro”, sentencia.

Cómo o dónde adquirirle de manera correcta. Conocer sus diferentes categorías y partes (caña, maza, jarrete…),  para que no haya fraude o el simple magistral arte de su corte limpio, la loncha perfecta, para sacarle su máximo beneficio a este rey gourmet.

Un colofón que se ha clausurado este segundo año intenso en Madrid, con un workshop internacional para dar a conocer sus excelentes propiedades y buenos resultados de acogida.

En la ponencia de apertura a medios, se destacó a su vez, el respeto al entorno de crianza, por parte de los productores de raza ibérica. 16.500 explotaciones nacionales, 80 mataderos especializados que dan cobertura a las casi 750 industrias que lo elaboran con los más altos estándares de calidad,  respetando en todo momento la trazabilidad del producto hasta su consumo, hoy en cómodos blíster, incluido nuestro país vecino.

Asimismo, Andrés Paredes, director gerente de la Asociación, perfilo las nuevas líneas de actuación a seguir de cara al próximo año, basadas en una mayor internacionalización del producto, la transparencia y calidad del mismo, siempre, de antemano, con la conservación del medio ambiente dentro de una explotación, granja sostenible, y los recursos naturales existentes, donde el animal pace y recibe la mejor alimentación, con bellota, y cuidados.

Se consolida así un  producto de características únicas,  que le hacen entrar de lleno y sin competidor en el Olimpo delicatesen. El reflejo de todo un período de elaboración, porque el tiempo juega también un papel decisivo. Cuatro, cinco o hasta siete años como garantía de seguridad alimentaria y bienestar animal.

Pero afortunadamente, el paladar no requiere tanta espera. En apenas 25 ó  30 segundos podemos apreciar todo su potencial. Como se demuestra en la cata sensorial realizada por Jesús Ventana,  que estableció sus normas de proceder.  Fase visual, color y brillo del magro, derivado de la cantidad de mioglobina existente, su veteado. Táctil,  donde apreciar la fluidez de la grasa.  La olfativa, con variedad de intensidad. Y por último., la  mejor quizá para todos, la gustativa.  Grado de salinidad, jugosidad, aroma o curado y persistencia en boca.

Esta última se hizo agua, literalmente, al degustar los asistentes, la magistral clase  con la que el cocinero Javier Estévez  les premió, y en la que brilló su buen hacer de estrella con el jamón ibérico de bellota como hilo conductor.

Toda una experiencia vital en cuatro tiempos: Croqueta invertida, guiso de borraja con consomé ligado y polvo crujiente de jamón y perifollo. Chips de alcachofa con mahonesa de bellota y focaccia de aceite con guiso de zamburiñas, con juliana de jamón ibérico, que arrancó una sentida ovación de los invitados comensales y puso el broche final a esta informativa gira europea con altas dosis de pasión, no turca, sino muy, pero que muy nuestra, ¡ibérica vamos!

Texto: César Serna