Madrid está de moda, y buena parte de culpa tiene su variada y rica gastronomía, que hace las delicias de todo aquel foráneo o lugareño que la prueba. Por este motivo, arranca en La Clave la segunda semana de la Cocina madrileña.

En esta ocasión, se vuelve a aportar por el respeto a la materia prima de primerísima calidad y el rescate de productos un tanto, descartados, del paladar castizo, que gracias a la labor de buceo de su chef Filloa, vuelven a tomar la máxima expresión en el plato. Como las codiciadas mollejas de cordero, exquisitas, con un toque al ajillo, o el jarrete a la parrilla de lechal de oveja churra de Colmenar Viejo, ahí es nada. Y es que la sierra en esta edición cobra notable protagonismo.

Ocho referentes principales, entre los que no podían faltar sus embajadores de marca, como el Cocido en 4 vuelcos, el único, por su croqueta de priingá, o los afamados callos a la madrileña, sello indiscutible de la casa, del noble barrio Salamanca, estupendamente ligados.

Que se unen a otras novedades, más ligeras, como la pirámide de verduras en tempura de la Huerta de Aranjuez, o un superviviente de los años 20 como es el bacalao gratinado con guarnición de patatas panadera, muy delicado, pura seda.

Algo también muy nuestro, aunque no tengamos mar, son unas saltarinas gambas al ajillo o toda una estrella como es la gallina, que no pollo, de corral libre, en pepitoria. Un receta clásica, recuperada, especial para estas jornadas, que pone de manifiesto el buen hacer de su equipo bajo el denominador común, de potenciar los platos de puchero.

Pero todo este manjar capitolino, no se elevaría en su potencial, sin el acompañamiento de un buen vino. Para esta ceremonia se ha dado el visto bueno a los de la Tierra de Castilla, Bodegas y viñedos alcarreños, de Pioz (Guadalajara). 12 hectáreas de sostenible agricultura y razonable enología. Que si bien no están dentro de la Comunidad como tal, su linde, nos contagia y dan la oportunidad de conocer unos caldos, de nueva etapa, excepcionales, por su terruño arenoso,

arcilloso, donde brillan las variedades tempranillo, syrah, cabernet sauvignon y algo de moscatel.

Cabe destacar de los presentes, el curioso León cobarde, cuyo curioso nombre toma de la película El Mago de Oz, donde se pone de manifiesto el coraje, que reside en uno mismo, y solo hay que buscarlo y dejarle salir. Como su sabor…

Un tinto crianza, 4 meses en barrica de roble francés, rojizo, brillante cereza, con notas de grosella, donde predomina también aromas tan dispares como el cedro, el humo o la vainilla, que hará las delicias de los comensales de cara a la recta final con el aporte goloso de los postres que acompañan, como una variedad, licencia, más sutil del Ponche segoviano, los bartolillos de crema de limón o las rosquillas de Alcalá, bañadas en jarabe de miel y ron.

Sin duda todo un tributo de nuevo a la capital, aparte de su oferta de ocio y cultura, para todos aquellos amantes o desconocidos que nos visiten por vez primera, o repitan, y quieran llevarse de recuerdo un buen sabor de boca, o como dice su chef “Mucho sofrito” .

 

Texto: César Serna

II Semana de la cocina madrileña La Clave, hasta el 30 de septiembre.