Resumiendo mucho, el tang zhong consiste en preparar una papilla cociendo una parte de harina y agua de una receta de pan, para obtener una miga más suave, ligera y esponjosa. Animáos a incorporar esta técnica a vuestras elaboraciones, jugando y experimentando un poco en casa, y seguro que os enganchará rápidamente

Si el nombre os suena a chino, no estáis desencaminados. El origen del tang zhong hay que buscarlo en Asia, y es algo que puede llamar la atención porque no es una gastronomía que destaque precisamente por tener una larga tradición panadera, al menos no como lo entendemos nosotros

¿Por qué usar el tang zhong en nuestras masas? ¿Qué aporta?

* La masa adquiere una mayor capacidad de hidratación, es más húmeda pero no pegajosa.

* La masa consigue una mayor estructura, se vuelve más ligera y maleable, mucho más fácil de trabajar.

* Los panes pueden crecer más y mejor durante el horneado.

* Se obtienen panes tersos de miga más suave, esponjosa y ligera, elástica y sedosa, más tersa y de sabor algo más dulce y mejor aroma.

* También se alarga la conservación. Al retener mayor humedad, la miga se mantiene más fresca y húmeda durante más tiempo.

Es una técnica recomendada para mejorar masas de panadería simples, de método directo, sin masa madre o prefermentos. Por eso es ideal para los más novatos o para quienes aún sientan respeto por las masas enriquecidas y húmedas. Y es perfecta también para esas ocasiones en las que nos gustaría disfrutar de un delicios pan tierno pero no tenemos mucho tiempo para complicarnos en la cocina.

¿En qué consiste exactamente el tang zhong o roux de agua?

Como comentaba al principio, la técnica del tang zhong es muy simple, perfecta para panaderos más novatos. Tan solo hay que separar una parte de la harina y del

líquido total de una receta de pan, mezclar ambos ingredientes y calentarlos hasta obtener una especie de crema.

El aspecto final se asemeja a una bechamel ligera más translúcida, por eso se llama también roux de agua o water roux. Si el roux que empleamos como base de muchas salsas se prepara con harina y mantequilla, en este caso utilizamos harina y agua, quedando más ligera.

 

Cómo hacer tang zhong paso a paso

Elaborar nuestro propio tang zhong para aplicarlo a nuestras recetas de panadería es muy sencillo. Necesitamos:

* Una receta de pan tierno, tipo pan de molde, bollos suizos, panecillos de leche, pan Hokkaido, etc.

* Un cazo.

* Unas varillas metálicas.

* Una lengüeta resistente al calor o una cuchara.

* Un termómetro de cocina (opcional, pero recomendable).

Para empezar con esta técnica es recomendable usar la proporción de:

* 10% de la harina total.

* 5:1 de proporción harina/líquidos totales.

* Suponiendo que nuestra receta pide 500 g de harina y 300 g de agua o de leche, vamos a separar 50 g de harina y 250 g de agua.

* Mezclamos harina y agua en un cazo y removemos un poco.

* Ponemos a calentar a temperatura media-baja, removiendo con las varillas.

* Controlamos con el termómetro que llegue hasta los 65ºC, sin pasarnos.

* Si no tenemos termómetro, hay que vigilar que no hierva ni humee demasiado. Cuando alcance la temperatura adecuada empezará a espesar rápidamente.

* Cocemos durante un par de minutos sin dejar de remover hasta obtener una textura de natillas.

* Trasladamos a un cuenco y dejamos enfriar cubierto con un paño o plástico. Si vamos a dejar pasar varias horas, lo cubriremos con film en contacto con la superficie, guardándolo en la nevera.

* Procedemos a la elaboración del pan. Podemos pesar el tang zhong para comprobar cuánto peso se ha evaporado durante su preparación, para corregir la humedad agregando lo que falte de agua o leche a la masa.