Esto de la buena gastronomía se ha convertido ya en todo un carrusel como la moda. Con dos temporadas o estaciones bien definidas, con lo que o te renuevas o estas out, fuera de mercado. Por este motivo, y con la llegada del verano, donde se agradece siempre sabores más frescos y ligeros, el  prét- á - porter, listo para tomar, del restaurante de cocina tradicional española, la geografía  marca su hoja de ruta, presenta su carta estival,  con 40 atractivas propuestas, ahí es nada,  muy variadas,  cuidadas, y saludables.

Y es que en nada de tiempo,  este juvenil, moderno, y céntrico establecimiento de 400 m2 en Tres Cantos,  hijo del ya presente en el noble barrio de Salamanca,  con varias estancias bien diferenciadas para varios ambientes, ya está cosechando éxito y hace nada que abrió sus puertas.  No es para menos, gracias a la gentileza, amabilidad  y saber hacer, de su anfitriona Ainhoa Gutiérrez. Hija de todo un referente en esto de la hostelería de Madrid, el gran Tomás.

Pero en esta ocasión quien manda son sus fogones y cocineros al frente. Pepe Filloa, ejecutivo máximo de cocina, y Juan Pozuelo, asesor, que demuestran a la par, sin rivalidad,  estar a la altura, y arrojan toda una batería de apetecibles platos ahora que aprieta el calor. Donde el tomate, en múltiples variantes, rosa, pera, rama, raf… es el rey del plato en esta ocasión.

Así nos encontramos, para abrir boca,, con el tradicional salmorejo,, de perfecta emulsión gracias a los dos tipos de variedad escogida. Con un delicado y fino aderezo de crujiente jamón ibérico, huevo rallado, y toque de aceite de oliva, siempre, virgen extra, que te quitará el sentio.

Otro entrante a destacar en este alegre y rojo menú, que se puede degustar en el interior del acogedor y amplio salón, con capacidad para 160 comensales, o bien en su espectacular terraza lateral, bioclimatizada, con vistas,  es la Burratina trufada con jugo de tomate y albahaca, siguiendo la estela de la conocida ensalada Caprese, pero aportando un sello personal, más moderno, a lo clásico, con nuevas técnicas, la tendencia de esta cocina. 

A este queso neutro, le acompañan en el viaje el suave tomate, asado como los pimientos,  pizca de sal y agua, y el inconfundible aroma, embriagador, de la trufa.  Aceite de albahaca, sin piñones ni pecorino… propio de un buen pesto, que te hará seguir degustando del entorno y tratar de descubrir más novedades.

Como el sarlequin de sardina ahumada, al punto medio de salazón, sobre untuoso lecho de salmorejo. Y el toque fresco y crujiente de un fino cebollino rallado, que juntos evoca, en boca, todo el salino del mar. 

No podía faltar en este festival culinario, todo un clásico, su ya archiconocida ensaladilla rusa.  O los simpáticos boquerones. Sencillamente, hay  que probarlo.

En el apartado de los segundos platos, más contundentes, destacan, aparte de por su presentación, el bacalao al horno, lejos de un pil pil vasco al uso.  Sobre una bilbaína cremosa de arroz. Sin grasa, ya que se extrae el  90%  de aceite.  Con un pipiteado de ajos, tomate asado,  y algún secreto más que otro no desvelado, que le da una textura muy gelatinosa.  

O la carne a la brasa de lomo adulto de vaca, añejo, al punto de sal, sobre cama confitada de pimientos para eludir la socorrida guarnición de patatas fritas.

Pero aún hay que hacer un pequeño hueco con el capitulo postres, que sin duda nos dejaran un gran recuerdo y buen sabor de boca, lo que se traduce en ganas de volver a compartir mesa y mantel en este lugar que, en breve, contará con un  parking con capacidad para 60 vehículos.

Moderno pero sin dejar de lado la tradición se presenta su Tiramisú de praliné, con ausencia de bizcocho bañado en café y grappa. Un crumble con dulce de leche y crunch de frutos secos.  Todo un reto para describir o el arroz con leche como cierre tradicional de fin de fiesta.  Todo ello acompañado de una excelente carta de vinos, más de 50 referencias de las principales bodegas nacionales, cervezas o destilados.

Sin están en la zona o no les importa desplazarse unos kilómetros para estar en buena compañía y degustar un buen menú, fresco y divertido, en un ambiente extraordinario, estos días asfixiantes de verano, La Clave en Tres Cantos es una sensacional opción.

 

Texto: César Serna